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El uso de aguardiente en las recetas de cocina

Aguardiente en la cocina (primera parte)

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El uso de aguardiente en la cocina es una tradición internacional a la cual no se le presta suficiente atención. Todos damos por hecho que los aguardientes (Ron, Whiskey, Tequila, Brandy, etc.) se pueden usan para cocinar. Pero pocos comprendemos el fabuloso impacto que el uso de aguardiente puede tener en un platillo. Los aguardientes se incluyen en recetas de cocina para introducir directamente el sabor particular del aguardiente pero también por sus efectos indirectos en otros sabores y aromas presentes en los ingredientes de cada receta.

Se sabe que como la sal y la pimienta, el alcohol realza el sabor de los alimentos por medio del fenómeno de evaporación y por la integración aromática de los diferentes ingredientes. Todo ingrediente en una receta contiene sustancias aromáticas que van a participar en la creación del sabor final del platillo. Sucede que algunas de estas sustancias aromáticas son solubles en alcohol, pero no en agua. También, la volatilidad del alcohol hace que estos aromas se liberen más intensamente ya que el alcohol presente en el aguardiente se evapora mas fácilmente que el agua y esta evaporación facilita el transporte de los aromas del platillo a nuestro sentido olfatorio y así participar en la creación del sabor final del platillo.

Encima de todo esto al añadir aguardiente a una receta se pueden generar nuevos sabores, ya que el alcohol presente en el aguardiente puede crear nuevas interacciones químicas que el agua y calor solos no pueden generar. Como resultado, cocinar con aguardientes puede añadir una nueva dimensión a sus recetas favoritas y nuevos perfiles de sabor a los platillos resultantes. Esperamos que este comentario los motive a incluir aguardiente en sus recetas y si se deciden a hacerlo, los siguiente puntos les pueden ayudar a disfrutar mas ampliamente de la experiencia.

¿Qué aguardiente usar?

No hay leyes que definan que aguardientes van con que ingredientes y lo más interesante y divertido es el experimentar. Pero en general, los aguardientes blancos como los destilados de agave, ron blanco, vodka, y la ginebra funcionan bien para salsas, mariscos, pescados y pollo.

Aguardientes añejados tales como el whisky, brandy, aguardiente de agave y rones añejados en barricas de madera armonizan más con alimentos de sabores más robustos. Tales como guisos de carne de cerdo, res, o cordero y son una buena adición en salsas para carnes o como ingrediente en adobos para carnes antes de ponerlas en el asador.

¿De que calidad debe ser el aguardiente seleccionado?

Nunca cocine con un aguardiente que no este dispuesto a beber. Existe la creencia errónea que si el aguardiente no sabe bien al degustar se puede guardar y usar para cocinar. Pero considere que si el aguardiente tiene sabores tan inferiores que son desagradables al gusto cuando se bebe solo, esos mismos sabores también se van a incorporar en los alimentos.

¿Cuánto aguardiente usar?

Una ves más, no hay reglas y la experimentación es parte de la diversión pero en general un “poquito de aguardiente es suficiente para el buen diente”. No se necesita mucho aguardiente para intensificar los sabores o para introducir el sabor original de la bebida la platillo.

¿Qué medidas de seguridad se deben tomar para prevenir accidentes?

Recuerde que los aguardientes tienen un contenido alcohólico alto por lo que son inflamables por lo que recomendamos las siguientes precauciones:

  • Nunca vierta los aguardientes directamente de la botella al sartén o cazuela.
  • Se recomienda medir la cantidad y agregarlo directamente desde la taza de medir. Esto limita la cantidad de flama en caso de que el liquido accidentalmente prende fuego al añadirlo.
  • Para reducir el riesgo de incendio también se recomienda remover el sartén o cacerola caliente de la fuente de calor antes de la adición de la medida de aguardiente. Tan pronto como se añade el aguardiente , el satén o la cacerola se puede volver a la fuente de calor.
Aguardiente de Agave Azul

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