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el uso de aguardiente en la cocina

Aguardiente en la Cocina (segunda parte)

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Como mencionamos en la primera parte el añadir aguardiente a una vieja receta le puede dar nueva vida. Pero para que esto suceda hay que utilizar técnicas de cocina adecuadas para la ocasión. Hay muchas maneras de introducir aguardiente en las recetas de cocina, aquí les ofrecemos las más comunes:

Aguardiente para crear salsas-desglasado:

Añadir un poco de aguardiente al sartén o a la cazuela en la que hemos sellado o asado carne, pescado, o verduras para recoger todos los jugos y su esencia. Después de añadir el alcohol, raspar los pedacitos dorados del fondo de la sartén con una espátula de madera para que se incorporen más sabores. En el caso de desglasar con aguardiente después de dorar la carne, no sólo está capturando las proteínas deliciosamente dorados que se pegan en el fondo del satén, pero también se están integrando al sabor del aguardiente volviendo la salsa mas aromática. Si se desglasa con un líquido sin alcohol, tal como caldo, jugo de fruta, o el agua, el sabor de la salsa no será tan intenso. La salsa se puede espesar con harina o maicena.

Aguardiente en guisos y sopas-desglasado:

Lo que mejor funciona es añadir aguardiente después de saltear la carne y los aromáticos, pero antes de agregar otros ingredientes líquidos. Esto le permite desglasar e la sartén o cazuela. Agregue el resto de los ingredientes líquidos después de unos 30 segundos y termine de cocinar a fuego lento.

Flambear:

Consiste en rociar un alimento con algún tipo de licor, calentarlo y, después, prenderle fuego. Suena fácil, sin embargo, este proceso tiene sus secretos y si no se hace con cuidado puede ser peligroso. Para lograr la flama se debe de utilizar un aguardiente que por lo menos tenga 35% de concentración de alcohol por volumen y trabaja mejor si tiene más. Siempre flamee con la campana de extracción apagada y deje que el aguardiente se caliente un poco antes de acercarle la flama y para encenderlo siempre use un encendedor de cocina largo.

Adobar:

La capacidad de los aguardientes de vincular con la grasa y el agua para mejorar los sabores y aromas de la comida es perfectamente ilustrado en los adobos. En este caso, ingredientes aromáticos como el ajo, las hierbas de olor y la cebolla, u otros condimentos se incorporan sólo en la grasa (es decir, son solubles en grasa). El alcohol ayuda a transportar estos compuestos aromáticos a las fibras de carne directamente, mejorando así el proceso de sazonamiento por el adobo. El sabor del aguardiente también se incorpora en las células de la carne dando como resultado más sabor y aroma a los platillos marinados en adobes que contienen un poco de este destilado, y no hace falta mucho: Añadiendo incluso una cucharada de licor a un adobo se mejora notablemente la penetración sabor en el producto final. Además, el alcohol presente en los aguardientes ayuda a desnaturalizar las proteínas por lo que a veces ayuda a ablandar las carnes.

Revisa la primera parte del artículo Aguardiente en la Cocina (primera parte)

Aguardiente de Mango

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