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Aguardientes de agave con denominación de origen

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Para simplificar hemos dividido las descripciones de los diferentes tipos de aguardientes de agave en dos categorías: los que pertenecen a una denominación de origen y los que no. En este primer escrito describimos los aguardientes de agave con denominación de origen (C/DO).

Aguardientes de agave con denominación de origen

Tequila
Definitivamente el más conocido de este grupo. Toma el nombre del Municipio de Tequila en el estado de Jalisco y se prepara usando Agave Tequilana variedad Weber, mejor conocido como agave azul. Sólo los aguardientes de agave azul producidos en Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato y siguiendo lo establecido en la NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – pueden ser llamados “Tequila”.

Es importante hacer notar que esta NOM permite hasta un 49% de azúcares no procedentes del agave en la fabricación de tequila y lo llaman mixto. Los tequilas hechos con 100% azúcar de agave lo mencionan en la etiqueta.

La popularidad y demanda mundial por el tequila fomentó una rápida transición de lo artesanal a lo industrial. La jima, como se conoce la cosecha de la piña, se mecanizó, los métodos de cocción y la obtención de los zumos se optimizaron para extraer azúcares y no necesariamente sabores, los tanques de fermentación son masivos y cuidadosamente controlados, la destilación esta diseñada a extraer alcohol y no necesariamente aromas. Aun se pueden encontrar fabricantes de tequila que todavía usan métodos artesanales pero obviamente producen volúmenes menores y de consistencia mas variable.

Mezcal
Este nombre describe el origen de la materia prima usada para la fermentación y deriva del náhuatl mexcalli donde metl significa maguey e ixcalli que quiere decir cocido. En la actualidad, para poder ser llamado Mezcal, el agave debe ser cultivado y el aguardiente producido en los estados de Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán y partes de Guerrero y Guanajuato. La Norma Oficial Mexicana (NOM) 070-SCI-1994 regula su fabricación en estas localidades.

Agave Angustifolia Haw (maguey espadín), es probablemente el más usado para producir mezcales pero cada vez más frecuentemente se pueden encontrar mezcales fabricados con Agave Duranguensis (maguey cenizo), Agave Salmiana (maguey potosino), Agave Cupreata (maguey papalote), Agave Patatorum (maguey mezcalero, o tóbala) y otros. La popularidad de los mezcales ha introducido cierto nivel de industrialización pero aun se pueden encontrar muchos productos hechos artesanalmente. Lo opuesto que los Tequilas, donde cada vez es más difícil encontrar tequileras artesanales.

En la tradición mezcalera, las piñas de agave se cocinan enterradas en hornos de tierra cónicos que contienen piedras que han sido precalentadas con leña. Para mantener el calor durante los 3 ó 4 días de cocción los hornos se cubren con pencas, mantas y tierra. Este tipo de cocción facilita la concentración de sabores de agave e incorpora aromas ahumados al producto final.

El horneado suaviza las piñas y facilita la obtención de azúcares fermentables que se pueden extraer por medio de la molienda de piña cocinada. Los jugos obtenidos están listos para fermentarse, proceso que generalmente se lleva a cabo por levaduras presentes en el medio ambiente. La fermentación produce un mosto que contiene alcoholes, buenos y malos, los cuales hay que fraccionar por medio de la destilación.

Para preparar mezcales se usa el método de destilación discontinua y en la mayoría de los casos continua siendo artesanal usando equipos descendientes de la tecnología filipina, que ingresó a México a finales del siglo XVI. La tradición mezcalera incluye la preparación de abocados, Mezcales blancos que en algún momento del proceso se le añade algo para introducir sabores únicos y diferentes. Ejemplos de Mezcales abocados son el pechuga de pollo, de gusanos de maguey, damiana, y escorpión

Bacanora
Mezcaleros en la sierra de Sonora han preparado los aguardientes de agave de esta clase usando el Agave Angustifolia(localmente lo llaman Pacifica o Yaquiana) desde el tiempo de la colonia y por la mayoría de los tiempo lo hicieron clandestinamente. Ahora cuentan con su propia denominación de origen regulada por NOM-168-SCFI-2004. Toma el nombre del Municipio de Bacanora pero también se puede producir en otros veintitantos municipios de Sonora. Los métodos de fabricación son parecidos a los mencionados para los Mezcales.

Sotol
Pertenece a los aguardientes de agave con denominación de origen que, frecuentemente se menciona entre los mezcales mexicanos porque esta hecho con una planta llamada Agave Serenque en las zonas desérticas de los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. Sin embargo el susodicho agave es una planta del género Dasylirion de la familia Nolinoidae y no una Agavaceae. Los procesos usados para producir Sotol son muy parecidos a los usados para producir Mezcales artesanales, probablemente por eso mucha gente lo agrupa como mezcal, pero no lo es porque no se usa una planta de agave. Cuenta con  su propia denominación de origen NOM-159-SCFI-2004

Si desean más información sobre los destilados de origen artesanal les recomendamos visitar el sitio http://www.amigosdelmezcal.com

Aguardiente de Agave Azul

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