Anteriormente describimos los tipos de aguardientes de agave que tienen denominación de origen, en este escrito describimos aquellos en proceso de obtenerla y los huérfanos, aquellos sin denominación de origen (S/DO). En muchos casos los métodos de fabricación son muy parecidos y en ocasiones idénticos a los usados para producir mezcal, pero aun no se han incluido en la DO:

Aguardientes de agave sin denominación de origen

Raicilla

Esta bebida tradicional del Estado de Jalisco, pertenece a los aguardientes de agave que estan a punto de recibir su propia denominación de origen. Mientras eso ocurre los productores la manejan como marca colectiva “Raicilla de Jalisco” y la NOM-142-SSA1-1995, usando Agave Inaequidens y Agave Maximiliana en la Sierra occidental de Jalisco y con Agave Angustifolia en la costa Norte del mismo estado. El método de preparación es similar a los mezcales artesanales hecho por pequeños productores usando técnicas tradicionales. Incluyendo, hornos de tierra, fermentación natural, destilación en pequeños lotes en alambiques de cobre u ollas de barro.

Sikua

Pertenece también a los aguardientes de agave sin denominación de origen. Es una bebida tradicional del Estado de Michoacán, el nombre significa mezcal en purépecha y es un aguardiente de agave preparado con Agave Cupreata (Maguey chino). Michoacán forma parte de los Estados con denominación de origen para Mezcal por lo que técnicamente el Sikua podría ser llamado simplemente Mezcal, sin embargo la preparación de Sikua no permite agregar otros azúcares o alcoholes (100% agave) y siempre se usa doble destilación. Actualmente, el Sikua no cuenta con denominación de origen y están trabajando para obtener una designación de marca colectiva. Mientras eso sucede su producción esta regulada por NOM-142-SSA1-1995

Otros aguardientes de agave

Desde finales del Siglo XVI la producción de mezcal había sido una tradición practicada a nivel de todo el territorio nacional. Sin embargo, cuando se nombraron las localidades que pertenecían a la denominación de origen (DO), muchas áreas productoras quedaron fuera de ellas. Sinaloa es un buen ejemplo de los Estados con una gran tradición mezcalera pero quedó fuera de la jugada. A la mayoría de estos productos hechos fuera de localidades con DO los llaman destilados y se preparan usando una gran variedad de agave y su fabricación esta regulada por la NOM-142-SSA1-1995

Cabe mencionar que existe una grupo conocido como “COMANDO” (Comité Nacional para la Sustentabilidad del Maguey, Mezcal y Destilados de Origen) que trabaja para ampliar y mejorar las denominaciones de origen para todos los aguardientes de agave. COMANDO también encabeza una importante iniciativa a nivel nacional para promover la producción artesanal del Mezcal, Bacanora, Sotol, Raicilla y otros Destilados Artesanales de Agave conocida como Amigos del Mezcal. Visita su sitio si deseas obtener información pertinente seria de estos temas.

En Onilikan, Licores Artesanales de Mazatlán, producimos un aguardiente 100% de Agave azul usando la misma planta que se usaría para producir tequila o mezcal en localidades con denominación de origen. El agave que usamos es cultivado en tierras sinaloenses y todos nuestros procesos de fabricación son artesanales. Es equivalente a los llamados destilados 100% de agave pero lo llamamos aguardiente ya que este es el término más antiguo para describir al alcohol obtenido por medio de la destilación derivada del latín «aqua ardens». También, vale la pena mencionar que, para destilar usamos una destiladora de fabricación Alemana diseñada para destilar eaux de vie de frutas en Europa. Dora (como bautizamos a nuestra destiladora) es un alambique diseñado especialmente para la producción de bebidas ‘premium’ y usando doble destilación. Nuestro aguardiente de agave azul ganó la medalla de oro en “San Francisco World Spirits Competition” en el 2012.

Saludos y salud