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El Renacimiento de la Destilación

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La destilación de bebidas espirituosas esta íntimamente ligada a historia de la civilización y por mucho tiempo fue puramente artesanal y conducida en pequeñas destilerías frecuentemente de tipo familiar. La tradición de Micro-destilerías artesanales se ha practicado continua y legalmente en la mayoría de países Europeos durante muchísimos años ya sea en pequeñas destilerías de coñac que suministran producto sin terminar a los fabricantes de coñac más grandes, como destilerías de frutas que producen brandy (Eaux de Vie) de diferentes frutas, o como destilerías de whisky de malta producido originalmente para el mercado local, pero que actualmente se venden internacionalmente como marcas de nicho de malta única (single malt).

Desgraciadamente la legislación y sistemas tributarios en muchos países incluyendo la prohibición en Estados Unidos causaron que la micro-destilación artesanal se hiciera clandestinamente o de plano provoco su desaparición. Afortunadamente en los últimos años la tradición de Micro-Destilación Artesanal esta experimentado un renacimiento y nuevas leyes han permitido que operaciones clandestinas se formalicen y salgan a la luz y que nuevas operaciones sean iniciadas dentro de la ley.

La destilación en México

Los casos de la producción artesanal de Tequila, Mezcal, Raicilla y otros destilados de agave en México son ejemplo clásico de lo que le sucedió al las micro-destiladoras artesanales en nuestro continente. La industria de destilados de agave se inició en el siglo XVI pero hace tan solo unos 20 años que la producción de destilados de agave de manera artesanal era ilegal por lo que la mayoría del producto que se consumía se elaboraba de manera clandestina. Por el otro lado, estas mismas leyes tributarias promovieron el avance de la Mega-destilación y la creación de grandes corporaciones las cuales dominan actualmente el mercado de licores y aguardientes tanto en México como en el resto del mundo.

Como el nombre lo implica, las micro-destilerías se caracterizan por ser pequeñas, a menudo ‘boutique’, y sus métodos de producción son artesanales, termino que se usa para enfatizar el “arte de la destilación”, concepto que incluye dedicación total a poner atención al detalle durante todo el proceso, desde la selección de materias primas hasta la creación del producto final. Ya sea Mezcal, Tequila, Ginebra , Whiskey, Ron, o cualquier otro aguardiente la producción artesanal en Micro-destiladoras contrasta enormemente con la producción industrial en Mega-destiladoras en muchos aspectos. El contraste mas obvio es el volumen de producción, una Mega-destiladora puede producir en un turno la producción anual de una Micro-destiladora Artesanal trabajando a toda capacidad. Para lograr esos volúmenes las Mega-destiladoras emplean Mega-alambiques de columna y automatización y estandarización de todo el proceso de producción de manera que el producto final es siempre exactamente el mismo. Las micro-destiladoras artesanales usan alambiques pequeños y alto grado de experimentación y como en cualquier otro arte algunos participantes son mejores que otros, y algunos de plano fracasan.

En Onilikan “Licores Artesanales de Mazatlán” usamos un alambique pequeño de cobre “Muller” importado de Alemania (http://www.brennereianlagen.de) el primero de su tipo en México. Esta destiladora, conocida cariñosamente entre nosotros como “Dora”, nos permite captar la verdadera esencia de plantas tropicales como el mango y el agave azul por lo que nuestra Micro-destiladora Artesanal es un híbrido de tradiciones mexicanas y europeas. Cada paso en el proceso de la fabricación de nuestros aguardientes y licores es cuidadosamente ejecutado a mano en nuestras instalaciones. Así mismo, toda la materia prima que incorporamos en nuestros productos es de origen local. De ahí el lema de la empresa: “Auténticamente Local y Orgullosamente Artesanal”.

Aguardiente de Mango

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