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Fermentación, el preámbulo para preparar aguardientes

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El fenómeno de fermentación ha sido utilizado a través de los siglos y probablemente dio origen a los primeros alimentos procesados. Sin duda, al inicio se usó para elaborar bebidas (entre ellas los vinos) y alimentos (quesos) sin conocer cómo o porque ocurría y permaneció siendo un misterio hasta finales del siglo XVIII cuando las causas y efectos del proceso de la fermentación se empezaron a elucidar. En ese entonces encontraron que la fermentación era el resultado de la acción de microorganismos sobre carbohidratos presentes en el medio fermentado en condiciones de falta de oxígeno. El tipo de fermentación depende del tipo de microorganismo involucrado en el proceso. Ciertos microorganismos como las bacterias del genero Lactobacillus,  utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía durante lo que se conoce como la fermentación láctica, clase de proceso de acidificación de la leche para producir yogurt, quesos y otros subproductos lácteos.

La fermentación alcohólica, que es el preámbulo en la producción de aguardientes, es llevada a cabo por microorganismos conocidos como levaduras (Saccharomyces cerevisiae es la más famosa del grupo) capaces de convertir azucares (hidratos de carbono o carbohidratos) en alcoholes y anhídrido carbónico (CO2). Cuando se trata de carbohidratos simples como la sacarosa (caña de azúcar) o fructuosa (frutas) la fermentación por la levadura ocurre directamente, cuando se trata de carbohidratos complejos (almidones e inulinas) hay que efectuar un proceso de pre-fermentación para convertirlos en azucares fermentables. Este proceso de pre-fermentación puede ser por medio de cocción, enzimático o su combinación.

Hoy en día, como resultado de amplias investigaciones, es posible controlar casi en su totalidad todas las variables que influyen en el proceso de la fermentación. En la elaboración de las bebidas alcohólicas es básico un control estricto de los siguientes factores:

Concentración de azúcares: la concentración excesiva de sustrato (azucares) puede frenar el proceso fermentativo. La concentración dependerá del tipo de azúcar y de la cepa de levadura.

Acidez del substrato: Las condiciones de acidez o alcalinidad del medio ambiente limitan el desarrollo de los microorganismos. Por regla general, el desarrollo óptimo de las levaduras se da entre 3.5 a 5.5 pH.

Concentración de etanol resultante: todas las levaduras tienen un límite en el grado de alcohol al cual pueden seguir fermentando, una vez que ese nivel se alcanza la fermentación se suspende.

Contacto con el aire: La presencia de oxigeno disminuye la eficiencia de fermentación.

La temperatura: los microorganismos tienen temperaturas óptimas para crecer.

La cepa de levadura: es capaz de definir el carácter de las bebidas.

Diferencias en los parámetros utilizados durante la fermentación afectan tanto el rendimiento en la producción de alcohol así como el perfil organoléptico (aroma y sabor) de las bebidas preparadas a partir de la fermentación.

En Onilkan, Licores Artesanales de Mazatlán, empleamos mango y agave azul cultivados en el sur de Sinaloa como sustrato para la elaboración de nuestros aguardientes y licores. Controlamos cuidadosamente todos los parámetros mencionados anteriormente para que las levaduras, preformen su trabajo en condiciones ideales y fermenten los azucares, al mismo tiempo que mantenemos los aromas suaves que resaltan los sabores de frutales y florales del mango y el agave.

Aguardiente de Mango

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