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Molli-Mole-Guacamole

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En tiempos prehispánicos se usaba la palabra náhuatl “molli o mulli” para designar cualquier salsa. Ejemplo de esto es el famoso guacamole también del náhuatl “Ahuacamolli” una salsa preparada a partir del aguacate (Ahuacatl) que se consumía en México antes de la llegada de los españoles. Hoy en día usamos el término Mole para hacer referencia a platillos que son preparados usando diferentes mezclas de chiles secos y especias acompañando a diferentes tipos de carne.

Tenemos primero que nada el famoso mole poblano, pero también hay moles de colores verde, blanco, amarillo, coloradito, negro, y hasta prieto, además tenemos el rico mole de olla, y moles regionales como el michoacano. Es interesante imaginarse que las recetas para estos platillos evolucionaron a través de la historia culinaria de nuestro querido México y ahora incorporan ingredientes indiscutiblemente mexicanos como los chiles combinados con ingredientes de otras regiones del mundo para crear platillos que ahora se consideran netamente mexicanos. Para profundizar un poco en el tema analicemos el origen de los ingredientes de 3 recetas de mole que usan chocolate, otro ingrediente indiscutiblemente de origen mexicano:

Mole poblano

Para muchos el mole de todos los moles y se dice que fue el original pero vayan ustedes a adivinar si eso es cierto. Pero en fin, eso lo dejamos para otra ocasión. Para su preparación se usa chile ancho, mulato, pasilla, y chipotle, mas jitomate, almendras, plátano, nuez, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y desde luego chocolate.

Mole Oaxaqueño o Negro

Lleva seis tipos de chiles, el chilhuacle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle y sus semillas de tostadas: además, plátano macho, pasas, jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde, almendras, nueces, pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuates, clavo, pimienta, comino, canela, tomillo, orégano, mejorana, hojas de aguacate, pan, tortillas, y desde luego chocolate.

Mole Coloradito

Preparado con chile ancho, canela, ajonjolí, orégano, ajo, jitomate y chocolate.

Además del chocolate, los 3 tipos de mole incorporan otros ingredientes oriundos de Mesoamérica como son los chiles y los jitomates. La receta del Mole Oaxaqueño también incluye cacahuates, hojas de aguacate y tortillas que también son de origen Mesoamericano. Los otros ingredientes de estas recetas llegaron a México después de la conquista, por ejemplo; de diferentes países Asiáticos nos llegó la pimienta, el plátano macho, jengibre, cebolla, ajo, nueces, pasas, almendras y canela. De áfrica, el ajonjolí y el tomillo y de Europa el perejil, orégano y el pan.

Onilimole-moleEn todos estos casos, las recetas para preparar estos deliciosos y tradicionales platillos mexicanos son el resultado de un lento proceso de evolución culinaria de cada región iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado a través de los años conforme la cocina Mexicana se fue enriqueciendo con ingredientes de otras partes del mundo. De esta forma para mi, el mole es un claro reflejo de nuestra historia y un indiscutible ejemplo de la mexicanidad. En Onilikan, Licores Artesanales de Mazatlán, tenemos disponible un Mole Oaxaqueño con piquete de aguardiente de Mango que cariñosamente llamamos OniliMole y me imagino que las recetas de mole seguirán evolucionando conforme continuamos experimentando con sabores, es por esto que los invito a que la próxima vez que prueben un mole pregunten qué ingredientes contiene para que disfruten de la historia tanto como del sabor. Ya para terminar les compartimos un enlace a YouTube relacionado al tema. Que lo disfruten.

Lila Downs “La Cumbia Del Mole”

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=zugmyPqjMQo

Saludos y salud

Licor de Agave Azul

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