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Néctar de agave, Miel de agave o Jarabe de Agave

¿Néctar de agave, Miel de agave o Jarabe de Agave?

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Hemos notado gran confusión en el tema de los edulcorantes (sustancias que dotan el sabor dulce a un alimento) fabricados a partir de la planta de agave, empezando por cómo lo nombran.

“Y qué nombre le pondremos matarile-rile-ron, le pondremos miel de agave o jarabe endulzador y si le decimos néctar no me mientas por favor. Si te fijas en el nombre matarile-rile-ron, de seguro que te causa una dulce confusión y si estas ya confundido bien venido al vacilón”

No es difícil imaginarse que lo que originalmente usaban nuestros ancestros para endulzar platillos y bebidas era el aguamiel que obtenían del Agave salmiana. Este Aguamiel se obtiene cortando el tallo (quiote) de la planta de agave al inicio de la floración y creando un agujero profundo en el centro donde se colecta el líquido conocido como aguamiel de agave.

El aguamiel es el verdadero néctar de agave. No es la savia de las hojas, es el jugo de agave que la planta almacena cuando se prepara para la floración. El aguamiel es la misma materia prima que usan para preparar el Pulque, pues los azúcares presentes en el aguamiel son fermentados fácilmente por los microorganismos del medio ambiente, si el aguamiel se deja solito a temperatura ambiente se fermenta y se convierte en Pulque.

Néctar de agave, Miel de agave o Jarabe de Agave

Sin embargo, si el aguamiel se hierve y se deja evaporar para concentrar sus azúcares, se puede obtener una miel de agave similar a la anterior usando el jugo de las piñas de agave cocinadas. En este caso las piñas se tienen que cocinar para obtener los azúcares a partir de los oligosacáridos del agave. El jugo de agave se fermenta y se destila para producir los diferentes tipos de aguardientes de agave (Visita el artículo “El maravilloso arte de la destilación” en el siguiente enlace http://www.onilikan.com/el-maravilloso-arte-de-la-destilacion/) sin embargo, si el jugo de agave se hierve para concentrar los azúcares se forma una miel de agave similar a la que se produce a partir del aguamiel.se forma una miel de agave que los microorganismos ambientales ya no pueden fermentar. El espesor de la miel de agave dependerá de la concentración final de los azúcares en el líquido y claro, ya no es aguamiel sino miel de aguamiel, un líquido espeso muy oscuro con un aroma y sabor muy intenso característico del agave.

Desafortunadamente estos métodos tradicionales de producir miel de agave ya casi han desaparecido. El proceso de cocción de los azúcares genera unos compuestos conocidos como furfurales y existe una norma que controla los niveles de estos compuestos permitidos en un producto generado a partir del jugo de agave (norma mexicana NMX-FF-110-SCFI-008).

La cocción del jugo de agave genera niveles de furfurales que no cumplen la norma y por esta razón la mayoría de los edulcorantes que ahora encontramos en el mercado son elaborados usando un proceso enzimático para convertir los hidratos de carbono en azúcares. El producto resultante de este proceso es un líquido edulcorante mucho más claro y de sabor más sutil que la miel de agave tradicional. Parece adecuado que el mejor término para referirse a este tipo de producto es con el nombre de jarabe de agave.

Para nosotros el néctar de agave sería el aguamiel o alguna versión del mismo (filtrado, congelado pero no procesado). La miel de agave seria aquella preparada por el método de cocción y todos los demás serian jarabe de agave.

Saludos y salud

Licor de Agave Azul

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