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Origen de los Aguardientes de Agave

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Sin entrar en controversias si se destilaba o no antes de la conquista, partamos de la base que si lo hacían era de forma limitada y su consumo probablemente destinado a ritos sacerdotales. Existe evidencia que establece que la elaboración comercial de destilados se originó con la llegada de la técnica de destilación Filipina (destiladora Filipina) a las costas del Pacífico a consecuencia de la establecida ruta del Galeón de Manila a finales del siglo XVI. Este tipo de destiladoras se usaban inicialmente para preparar destilados de coco (que también es oriundo de Filipinas).

Los nuevos emigrantes tanto de Europa como de Asia estaban acostumbrados a bebidas de alto contenido alcohólico lo cual generó una gran demanda de aguardientes en el nuevo mundo. La técnica de destilación Filipina se difundió rápidamente y se empezó a usar en la elaboración de aguardientes a partir de fermentos de agave que los llamaban “Vino Mezcal”. Por otros lados de las rutas de comercio en el Atlántico promovieron la transferencia de tradiciones de destilación Europeas usando alambiques árabes, primero para preparar aguardientes de caña (que terminaron llamándose Ron) en el caribe y más tarde Vino Mezcal en México.

La actividad de destilación se estableció principalmente cerca de los centros mineros y se convirtió en un negocio bastante lucrativo y, claro, en competencia directa con los aguardientes importados de España por lo cual la Corona impuso prohibiciones e impuestos que forzaron la destilación clandestina. Por aquel entonces estos aguardientes se distinguían por el lugar donde los hacían, tradición que continuó por muchos años y que en algunos casos ayudó a generar dos denominaciones de origen (Tequila y Bacanora), y en otros casos, como en el de la Raicilla, la producción de vino mezcal continuó siendo clandestina hasta finales del Siglo XX.

El resurgimiento: Aguardientes de Agave

La demanda por vino mezcal siguió creciendo y para finales del siglo XIX promovió su industrialización, principalmente en los famosos valles mezcaleros de Tequila y Amatitlán, donde ya usaban el agave azul como materia prima. Métodos de cocimiento y fermentación se modernizaron y se adoptaron proceso de molienda similares a los que se usaban para la caña de azúcar para incrementar la extracción de azucares de las piñas de agave cocinadas y la capacidad de destilación aumentó con la instalación de destiladoras árabes de serpentín de mayor capacidad.

Desafortunadamente, la producción industrial de vino mezcal no fue siempre gentil y ahora existen muchos productos que han perdido su fidelidad a los sabores originales de agave. Sin embargo, hoy en día la apreciación por aguardientes de agave artesanales esta resurgiendo y ya son más fáciles de obtener y estamos seguros que cautivarán corazones perdidos en lo industrial.

Aguardiente de Agave Azul

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