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¿Qué es el Agave Azul?

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El Agave Azul (Agave tequilana variedad Weber) es probablemente el miembro mas famoso de los agaves porque se usa para hacer la famosa bebida Mexicana llamada Tequila. Curiosamente, mucha gente no sabe que el Agave Azul es miembro de un grupo de por lo menos 166 especies de plantas pertenecientes al género de Agave (del griego αγαυή, “noble” o “admirable”) que han sido parte como fuentes de endulzante y fibra durante toda la historia de Mesoamérica.

El Agave Azul constituye uno de los más importantes productos de la economía del estado de Jalisco, México debido a su papel como ingrediente base del tequila, la popular bebida destilada. La alta producción de azúcares en el núcleo de la planta, es su característica más importante, por lo que es ideal para la preparación de bebidas alcohólicas.

¿Porqué se usa para hacer tequila?, el Agave Azul es uno de los principales cultivos del estado de Jalisco, pero en la actualidad está ampliamente distribuido por diferentes estados de la República, incluyendo el estado de Sinaloa donde se encuentara Onilkan, licores artesanales de Mazatlan.

Diferentes agaves:

Agaves silvestres y agaves comerciales tienen la capacidad de adaptarse al medio ambiente ajustándose a diferentes ciclos de vida, el cual comienzan con la generación de hojas carnosas y afiladas, que pueden alcanzar hasta los dos metros de longitud. Al final de su ciclo, su centro desarrolla una protuberancia (quiote) que se convierte en tallo de hasta 5 metros de altura, cubierto con flores amarillas. Las flores son polinizadas y producen miles de semillas por planta. Sin embargo, en las plantaciones comerciales, se utilizan hijuelos, pequeñas plantas originadas de las raíces de los agaves de tres años de edad, para establecer nuevas plantaciones. Solamente la variedad Azul se puede usar para fabricar Tequilas y se cree que el Agave Azul es originario de Jalisco, sin embargo, como buen miembro de las plantas de la familia agavasea es muy versátil y puede crecer en muchas otros estados de la república.

El cultivo, el Agave Azul y  la producción de tequila

Solo se puede producir tequila a partir del Agave Azul en 5 estados principales de México, Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato. Los destilados producidos a base de Agave Azul en otros estados no se pueden denominar tequilas. Los destilados de agaves se producen aprovechando el tallo, antes de que se inicie la floración, cuando el agave alcanza los 7 a 12 años de edad (entre 35 y 90 kg.). En las fábricas, las piñas de agave azul (tallos), se cuecen para transformar su almidón en azúcares fermentables que posteriormente serán puestos en fermentación para finalizar el proceso con la destilación de los mostos fermentados.

Se cultivan alrededor de 200 millones de pies de Agave Azul en diversas regiones de México, pero en los últimos años los agricultores han tenido dificultades para responder a la demanda. Debido a las enfermedades que en la actualidad afectan a esta planta, se está perdiendo alrededor del 25 al 30% de la producción.

Agave Azul: Producción de destilados y su cultivo en Sinaloa

En Sinaloa, llegaron a existir 108 fábricas destiladoras, pero la industria desapareció en 1975, después de 150 años de ser la principal actividad económica del sur del estado. En la actualidad Onilikan, licores artesanales de Mazatlán es una de las 2 destiladoras que existen y reabren nuevamente esta actividad económica para el desarrollo de la región. Aproximadamente existen 12,000 has. de Agave Azul plantadas en todo el estado.

Dentro de la elaboración de destilados utilizando el Agave Azul, surgen 3 clases de definiciones:

Tequila 100% de agave: Se basa en la utilización solamente del azúcar extraída del Agave Azul y no se permite el enriquecimiento del mismo a través de otros azucares.

Tequila Mixto: Este producto es susceptible de ser enriquecido y mezclado en su elaboración junto con otros azúcares. Pero en una proporción no mayor al 49% de azúcares.

Destilado de Agave Azul: Fabricado fuera de la zona de denominación de origen del tequila, solo se permite la producción de destilados 100% de agave, quedando prohibidos los destilados mixtos, elaborados con otros azúcares distintos a los del agave. El Aguardiente de Agave Azul de Onilikan pertenece a esta categoría y dependiendo del proceso posterior a la destilación, en Sinaloa podemos clasificarlos como: Blanco, Maduro o Añejo.

Aguardiente de Agave Azul

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