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Sabores de México en el Mundo Chiles Secos

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La lista de chiles secos usados en la cocina Mexicana es extensa y sus colores, sabores, y diferentes intensidades de picor son utilizados para sazonar platillos ya sea como ingrediente directo en diversos platillos y/o en muchas ocasiones, en salsas, adobos, y moles. Esta misma diversidad que los hace tan famosos tiende a intimidar a los poco versados en el asunto, por lo que me voy a tomar la libertad de en aparente grado de popularidad compartirles un breve glosario y descripción de los chiles secos que más se usan en la Cocina Mexicana.

Sabores de México y sus exponentes

Chile Chipotle: Cuando los Chiles Jalapeños se ahúman durante el secado, se transforman en el que es ahora el chile seco mas afamado y usado en México y probablemente el mundo el “Chile Chipotle”. Es de color café oscuro, textura arrugada, muy picosito. El termino Chipotle viene del Náhuatl Poctli, humo, por lo que en castellano seria “Chile Ahumado”, que suena mas aburrido por lo que nos quedamos con Chile Chipotle. Aparentemente antes de la conquista nuestros antiguos ahumaban sus jalapeños durante el secado como método de preservarlos, lo que no sabían es que fueran a ser tan famosos. Los Chiles Chipotles se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados, o para usarlos para hacer salsas y guisos. Sin embargo la gran mayoría de los Chipotles hoy en día se compran enlatados.

Chile Ancho: Cuando está fresco se le conoce como el afamado Chile Poblano que se usa para hacer los típicos chiles rellenos. Lo llaman ancho, pues es amplio en la base dándole una forma triangular, es de color café rojizo brillante, de textura rugosa. Cuando los compren fíjense que no estén tiesos, deben ser flexibles al manoseo. En México, este chile se considera el caballito de batalla de los chiles secos porque es ingrediente de muchas recetas de moles y salsas y también por su delicado sabor que puede acompañar todo tipo de carnes. Cuando se reconstituye toma color ladrillo oscuro característico de muchos platillos
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Chile Guajillo: Así le dicen los chiles mirasol después de secarlos. Tienen una forma como de un triangulo alargados, brillantes de color rojo parecido al del arándano. Hay 3 tipos: El Ancho, que no es picoso, el Chico que si pica, y el Puya que re-pica.
Se usa en un sin número de platillos, pues como el Chile Ancho, acompaña muy bien todo tipos de carnes pero la mayoría del tiempo se tiene que combinar con otros chiles o ingredientes pues la salsa preparada solamente con Chile Guajillo no es muy agradable al gusto, tiene un sabor amargo y su piel no se presta muy bien a la molienda por lo que hay que remojarlos bien y colar el puré.

Chile Pasilla: Es como mentaron al Chile Chilaca después de secarlo lo que resulta en un chile seco de forma alargada, color café negro, y de superficie arrugada pero brillante como si fuera una ciruela-pasa y probablemente de ahí el nombre. Cuando se reconstituye se obtiene un puré café caoba y acompaña muy bien platillos con carne de res. Puede ser picosito por lo que se hizo famoso para hacer salsas como la “Borracha” o la de “Chille Pasilla”. También se usa en recetas de varios tipos de mole y adobos además de que cortado en rajas y frito es una guarnición deliciosa para la sopa de tortilla.

Chile Mulato: No me lo confundan o usen como sustituto del Ancho en recetas que especifiquen el uso de Chile Ancho como ingrediente pues aunque son muy parecidos no dan el mismo sazón o color a los platillos. El chile mulato cuando se abre y se observa a contraluz tiene un café mas oscuro que el ancho es también menos picante y mas dulce que el ancho. Es un chile que se usa como ingrediente en muchas recetas de diferentes moles incluyendo el famoso Mole Poblano. No se suele usar fresco pero también cuando está fresco se parece al Chile Poblano pero mucho más obscuro, casi prieto.

Chile de Árbol: No es que crezca en árbol como lo sugiere el nombre, pero la planta de donde crece es más alta que el promedio de las otras especies. Es largo y delgado de color rojo brillante y muy picante, y se emplea para dar picor mas que sabor a diversos guisos y salsa.
Chile Cascabel: Es redondo y cuando se agita suena como un cascabel, de ahí el nombre. No es tan famoso como los anteriores pero es de sabor y picor muy agradables muy bueno para preparar salsas no muy picantes.

En nuestro próximo escrito les vamos a dar seguimiento al presente y bosquejaremos como se les puede dar uso en la cocina

Saludos y salud

Aguardiente de Mango

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