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Sabores de México en el Mundo La Vainilla

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El descubrimiento de América abrió las puertas a un intercambio de ingredientes entre los viejos continentes y el recién descubierto continente, que tuvo repercusiones culinarias de gran consecuencia y que ahora tenemos la suerte de disfrutar globalmente. Ingredientes oriundos de México en particular, son ahora considerados parte integral de la gastronomía mundial y en una serie de escritos que iniciamos con el presente vamos a explorar y compartir historias y datos curiosos de algunos de ellos. Iniciamos con uno de los sabores mejor reconocidos y más apreciados en todo el mundo “la vainilla”. Sus principales usos son en industria alimentaria como saborizante en general y en la elaboración de chocolates, helados, dulces, y repostería. Se usa también mucho en las industrias licorera y refresquera así como en las industrias de los cosméticos y perfumería. De pilón la vainilla también ha encontrado buenos nichos en la industria farmacéutica para enmascarar el sabor de muchos medicamentos y en la industria tabacalera como aromatizante de cigarros y puros.

¿De donde proviene la vainilla?

La vainilla es un sabor derivado de orquídeas trepadoras del género Vainilla, la única orquídea de cerca de 20,000 variedades que produce algo comestible. La vainilla es el legado de la civilización Totonaca que vivieron en las tierras altas húmedas de Veracruz, a los alrededores de lo que ahora es Papantla. Los totonacas usaban la vainilla como saborizante y como moneda desde tiempo inmemorial pero desgraciadamente no lo patentaron y su uso se empezó a extender sin que ellos obtuvieran regalías ¿se imaginan? La primera expansión de su uso fue cuando los totonacas fueron subyugados por los aztecas y la vainilla fue introducida a la capital azteca de Tenochtitlan. Los aztecas rápidamente desarrollaron el gusto por las vainas a la cual le dieron el nombre de tlilxochitl fruta, o “flor negra ” (después de que la fruta madura que se encoge y se obscurece) y la usaban como saborizante en bebidas y platillos. Con riesgo a especular, fue ahí la primera vez que la vainilla y el chocolate se juntaron para el deleite de los monarcas. La segunda expansión aconteció al llegar los españoles los cuales rápidamente le cambiaron el nombre a uno que pudieran pronunciar y adoptaron el descriptivo termino de vainilla (diminutivo de vaina). Al llegar a Europa la vainilla rápidamente se convirtió en la estrella de los saborizantes para postres y su elegante e inconfundible aroma desde entonces se convirtió en la esencia de innumerables productos. ¿Nos podemos imaginar un mundo sin helado de vainilla? Yo no…

México mantuvo el monopolio de cultivo y producción de vainilla hasta mediados del siglo XIX cuando finalmente lograron desarrollar un método de polinización manual en lugar del biológico exclusivo del ecosistema natural del istmo de América Latina donde naturalmente evoluciono la orquídea de la vainilla.

Diferentes sitios para el cultivo de la vainilla

Hoy en día alrededor del 80% de la vainilla natural del mundo viene de las islas de Madagascar y otras regiones en el Océano Índico, donde la vainilla se introdujo alrededor de 1840 . Las vainas de vainilla de Madagascar o Bourbon (porque la primera vez que se pudo cultivar vainilla fuera de México fue en la isla de Bourbon) son vainas delgadas de sabor suave y dulce. La vainilla mexicana tiene un grano más grueso y más oscuro y es de fragancia mas fuerte pero mantiene un sabor muy rico y suave y la mayoría de conocedores la aclaman como la mejor del mundo.

Porque los lugares donde se puede cultivar la vainilla son limitados y dado que su cultivo, cosecha y procesado son muy laboriosos el costo de la vainilla natural es muy elevado (solo el azafrán es más caro). Este alto costo y la escasez del extracto natural de vainilla crearon un ambiente de mercado ideal para compuestos sintéticos que proveen aromas similares y que se conocen con el término vainillina. La Vainillina sintética es producida a partir de guayacol proveniente de la industria petroquímica o a partir de la lignina, un constituyente natural de la madera, la cual es un subproducto de la industria del papel. Desafortunadamente la vainillina sintética cubre aproximadamente el 90% del mercado de saborizantes de vainilla pero les comento que los sabores de estos sintéticos aunque se le acercan a la vainilla natura nunca serán iguales. Para que lo comprueben los invito a que preparen un típico flan usando saborizante sintético y otro usando un extracto natural y ahí me cuentan.

Saludos y salud

Aguardiente de Agave Azul

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