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Sabores de México en el Mundo: Introducción a los Chiles

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Los chiles se han consumido en México desde hace miles de años, hecho corroborado por lo restos de chiles silvestres recuperados en excavaciones arqueológicas en una cueva en Coxcatlán en el Valle de Tehuacán. Estudios de esta evidencia sugieren que la cosecha de chile silvestre comenzó hace aproximadamente 8,000 años, y que su cultivo y eventualmente su domesticación ocurrió hace mas de 6.000 años, por lo que se especula que los chiles fueron una de las primeras plantas en ser domesticadas en el Continente Americano. Los chiles son los frutos de diferentes variedades de plantas de la especie Capsicum spp miembros de la familia de las Solanáceas y todas las variedades que ahora conocemos con el nombre genérico de chiles son descendientes de variedades originarias del Nuevo Mundo.

Sabores de México y su historia respecto al chile.

Supuestamente el viaje de Colón fue motivado por el interés de encontrar nuevas rutas náuticas de acceso a las ” Islas de las Especias ” de Indonesia, que en aquel entonces eran la fuente principal de sazón para Europa, y lo que se vino a encontrar fue un nuevo continente que no tenía pimienta pero que contaba con una gran cantidad de chiles que los habitantes usaban para sazonar. Las semillas de chiles cruzaron el Atlántico en su segundo viaje e inicialmente las sembraron como curiosidad en los jardines de la elite pero muy pronto fueron adoptados en la cocina del resto del mundo para mejorar, e incluso transformar tradiciones culinarias en muchos países. Por ejemplo: ¿Se imaginan la comida de la India, Vietnam, China, Tailandia, Ceilán, sin chile? ¿O la comida española sin pimentón o la húngara sin paprika, o la italiana sin el pepperoni? La verdad es que es difícil imaginar un ingrediente oriundos de este continente que haya tenido mas influencia en la gastronomía mundial. Hay cinco especies de Capsicum que se cultivan hoy en día y ahora se considera la especia mas cultivada en el mundo. India, es el país que mas produce (1.1 millones de toneladas o aproximadamente 44% de la producción mundial) e interesantemente casi toda su producción es para consumo interno (y nosotros creíamos que los mexicanos comemos mucho chile). Hay tanto que comentar acerca de los chiles que voy a dejar el tema abierto para futuros escritos pero de momento los dejo con una lista de qué tan picante es picante, usando las unidades Scotville que mide la dilución de una muestra del chile necesaria para que no pique comparada con la mía (Escala Manuille) basada en la enchilada que me doy comiéndome el chile fresco sin dilución.

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Saludos y Salud.

Aguardiente de Mango

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