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Sabores de México en el Mundo: Como Usar los Chiles Secos

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Así como las especias enteras recién molidas tienen más aroma y dan más sabor a los platillos que las especias que se compran ya molidas, los chiles secos enteros ofrecen matices de aromas/sabores que no se pueden obtener de un frasco de chile en polvo. Los chiles secos recién reconstituidos dan una sazón mucho más compleja y agradable y con algunos tipos de chile hasta sabores afrutados, mientras que los chiles en polvo dan picor pero poco sazón.

La descripción que sigue, aplica a todos los chiles secos que describimos en el escrito anterior acerca de los tipos de chiles secos que se usan más frecuentemente en platillos típicos mexicanos. Si nunca los han usado de esta manera, conforme lo lean les va a parecer muy enredado y laborioso, pero los invito a que lo intenten una vez y les prometo que nunca regresarán al chile en polvo comercial.

Sabores de México y sus procesos

El limpiado:
Algunas personas tienen la piel muy sensible a lo picante, por lo tanto les recomiendo usar guantes a menos que ya sepan que no son sensibles, aún así, por favor no se toquen la cara y menos los ojos porque ahí sí que duele. Para limpiarlos por fuera se puede usar un trapito o toalla de papel para quitarles el polvo que a veces los acompaña. Ya limpiecitos y con guantes puestos (si los requieren) se abren con un cuchillo o tijera para exponer las semillas las cuales se les quitan y se dejan aparte para usarlas más tarde si es que le quieren añadir más picor al platillo.

El tatemado:
Una vez que se quitan las semillas, los chiles son tradicionalmente tostados en un comal para intensificar el sabor pero si no cuentan con comal se puede usar un sartén. Es mejor trabajar en lotes pequeños y observar atentamente el proceso ya que se pueden quemar y si están quemados van a dar sabor amargo al platillo. Si el comal esta caliente solo toma entre 30 o 40 segundos para completar el tatemado, apenas empiecen a cambiar de color y los aromas se desprendan perfumando deliciosamente el ambiente. Créanme que el proceso del tatemado vale la pena pues los sabores que se obtienen son más complejos y profundos que cuando se salta uno este paso.

El remojo:
Ya tostaditos los chiles se suavizan poniéndolos a remojar en agua tibia durante 20 o 30 minutos. No es necesario usar agua muy caliente ya que puede extraerles mucho sabor, tengan en mente que la idea es hidratarlos para suavizarlos, no extraer sabores y al terminar el remojo se drenan pues el agua de remojo es amarga.

La molienda:
Los chiles re-hidratados ya suavecitos se deben convertir en puré para incorporarlo en los platillos directamente o usarlos como salsa. Hoy en día este proceso se hace con licuadora o procesador de alimentos, sin embargo antes se usaba el molcajete. Aquí es donde generalmente se incorporan otros ingredientes que ayudan a balancear los sabores. Se necesita usar un líquido para facilitar el proceso y se puede usar agua o diferentes caldos dependiendo del guiso, preferentemente caldo de pollo para guisos de pollo y caldo de res para guisos de res etcétera y si la quieren hacer tipo borracha, este es también el momento de hacerlo. La salsa borracha la hacen generalmente con pulque o cerveza pero yo les recomiendo que usen el Licor de Mango de Onilikan. En este paso es también cuando se añaden la cebolla y ajo, que han sido asados previamente, para intensificar los sabores, y la sal, también se pueden incorporar otros ingredientes como cilantro, jitomate o tomate verde, etcétera, dependiendo de la receta o al gusto si están experimentando. Dependiendo del uso que se le va a dar, la salsa se cuela para quitarle trozos grandes de piel (especialmente cuando se usa chile guajillo) pero si no importa la textura la colada es opcional.

El sofrito:
El último paso para poner de manifiesto toda la complejidad y los matices de sabores que los chiles secos pueden ofrecer, se recomienda freír el puré en un poco de aceite. El sofrito cumple la función de cocinar los chiles y ayuda a que se incorporen los sabores de todos los ingredientes. Al inicio del proceso la salsa se deja burbujear (cuidado que puede salpicar) en este punto, se baja el fuego para evita que se queme, se deja cocinar y se ajusta el sazón al gusto. Si la quieren más picante se le pueden añadir las semillas que apartaron, o aquí si, chile en polvo a la medida de lo picante que se desea. La variación de picor incluso dentro del mismo tipo de chiles justifica la necesidad de ajuste y en ocasiones hay también que añadir miel o azúcar si es que quedo un poco amarga.

Ahora sí está lista para consumir directamente como salsa o usar para preparar platillos.

Que lo disfruten
Saludos y salud

Licor de Mango

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